Acidité du café : la chimie derrière le goût du café

Le mot « acidité » est généralement associé à des souvenirs de goûts acides et aigres, accompagnés d'une réaction de dégoût. Alors pourquoi en entendons-nous autant parler dans le monde magique de Java ?

Car, dans ce cas, l'acidité du café signifie autre chose. Généralement, quelque chose de très positif !

Renseignez-vous à ce sujet pour ne plus avoir envie de vous détourner du café décrit comme « ayant une acidité élevée ».

Que signifie que le café est acide ?

Lorsque les amateurs de caféine disent que le café est acide, ils font référence à une gamme de saveurs vives attribuées aux acides naturellement présents dans les grains de café.

Par exemple, un café très acide est généralement assez vif et présente des notes fruitées, acidulées ou de raisin.

Mais tout est une question d'équilibre. Un café trop acide peut avoir un goût légèrement acide. En revanche, s'il n'est pas acide du tout, il sera amer et fade.

Qu’est-ce qui affecte l’acidité du café ?

L'acidité du café dépend de plusieurs facteurs. La variété, l'origine, le climat et les méthodes de transformation utilisées pour sa culture et sa production constituent déjà un excellent point de départ.

Par exemple, les grains d’Arabica ont une acidité plus élevée que les espèces de Robusta, tout comme la plupart des origines africaines.

Un autre facteur ayant une influence majeure sur l'acidité du café est le processus de torréfaction. Pour transformer les grains verts en grains bruns, ils doivent subir plusieurs réactions chimiques. Celles-ci modifient également leur concentration en acides.

Qu'est-ce que cela signifie pour vous ?

Simplement : les torréfactions légères ont une acidité de café plus élevée, les torréfactions foncées la plus faible, tandis que les torréfactions moyennes équilibrent les caractéristiques des deux autres, ce qui donne une acidité moyenne.

Le dernier facteur est quelque chose sur lequel vous avez un contrôle total : l’extraction du café.

Pourquoi ? Tout simplement parce que tous les composés des fèves ne sont pas extraits en même temps. Voici à peu près ce qui se passe :

• Notes plus fruitées et plus acides
• Douceur
• Amertume

Si un café est sous-extrait, trop d'acidité entraînera des saveurs acides ; s'il est sur-extrait, trop amer.

C'est pourquoi il est important de préparer votre café de manière à conserver les qualités positives des notes acides mais en les équilibrant avec des notes plus sucrées.

Vous pouvez tout apprendre à ce sujet dans notre article sans jargon sur la compréhension de l'extraction du café .

Quand l’acidité du café est mauvaise

En général, l’acidité du café est une caractéristique positive et fait simplement référence à ses saveurs vives et vibrantes.

Cependant, même si elle n'en est pas la cause, elle peut aggraver certains problèmes de santé. En particulier, une forte acidité du café est néfaste si vous souffrez du syndrome du côlon irritable (SCI) ou de problèmes d'estomac comme les reflux acides et les ulcères.

Dans ce cas, un café à faible acidité, comme les torréfactions foncées, sera un choix plus judicieux pour vous.

Comment réduire l'acidité du café

Il existe plusieurs choses que vous pouvez faire pour réduire l’acidité du café :

• Optez pour un café à faible acidité comme les torréfactions plus foncées
• Laissez infuser votre café un peu plus longtemps (par exemple, avec des méthodes d'immersion comme une presse française )
• Expérimentez avec une mouture légèrement plus fine
• Essayez un café infusé à froid

Voici nos conseils les plus simples pour réduire l'acidité du café, mais n'oubliez pas : à moins que vous n'ayez des problèmes d'estomac, il n'y a rien de mal à l'acidité du café !

Au contraire, de nombreux baristas et torréfacteurs préfèrent l’expérience plus vibrante et nuancée que seule la forte acidité du café peut garantir.

Tout dépend du type de saveurs dont vous avez le plus envie !