Comprendre l'extraction du café - Préparez un café digne d'un barista !

Marre de préparer des cafés amers au goût de tristesse ? Comprendre l'extraction du café n'est pas une simple fantaisie technique réservée aux baristas et aux hipsters : cela peut réellement vous aider à préparer un café parfait au quotidien. Oubliez le jargon ! Nous vous l'expliquons simplement, d'un amateur de café à un autre.

Comprendre l'extraction du café pour préparer la tasse parfaite

Qu'est-ce que l'extraction du café ?

L'extraction du café consiste simplement à dissoudre le marc de café dans l'eau chaude : en l'immergeant ou en le traversant, l'eau extrait des substances comme les acides, les sucres, les glucides, les lipides et la caféine. Cependant, cette opération ne se produit pas immédiatement. En contrôlant l'extraction, vous contrôlez quelles substances et en quelle quantité sont dissoutes, influençant ainsi le profil et la saveur finale de votre tasse.

Il existe deux types d'extraction :

Infusion : l'eau chaude est versée sur le marc de café et s'égoutte à travers celui-ci, comme avec les verseurs manuels ou les goutteurs automatiques ; le processus d'extraction peut être facilité par des techniques de versement par impulsions qui agitent le marc ou en laissant le café fleurir pendant 30 secondes afin de se débarrasser du CO2 emprisonné ;

Infusion par immersion : avec des méthodes telles que la presse française ou l' AeroPress , le marc de café est entièrement immergé dans l'eau chaude et laissé infuser pendant quelques minutes.

Quels facteurs affectent l’extraction du café ?

Apprendre comment chaque variable influence la saveur de votre café vous permettra de les modifier, une à la fois !, afin d’obtenir le résultat souhaité.

Taille de mouture

Cela augmente ou réduit la surface du grain exposée à l'eau chaude. Ainsi, une mouture plus fine accélérera l'extraction (par exemple, les expressos rapides nécessitent une mouture très fine), tandis qu'une mouture plus grossière la ralentira, comme pour les méthodes d'infusion par immersion qui durent plusieurs minutes.

Investir dans un moulin à café vous aidera à maîtriser cette variable.

Rapport café/eau

Le ratio recommandé se situe entre 1:16 et 1:18, ce qui signifie qu'il faut ajouter 16 ou 18 grammes d'eau pour chaque gramme de café. L'espresso étant beaucoup plus concentré, le ratio est de 1:2.

Des ratios légèrement inférieurs (par exemple : 1:12) peuvent donner un café plus fort, tandis que des ratios plus élevés (par exemple : 1:20) seront plus faibles, mais ajustez-les avec précaution : les révolutionner peut donner un café sérieusement sous-extrait ou sur-extrait !

Température de l'eau

Démystifions l'utilisation de l'eau bouillante ! La température recommandée se situe entre 90 et 96 °C. Plus elle est chaude, plus elle extrait de composés, mais une température trop élevée entraînera un goût de brûlé et une surextraction.

Temps d'infusion

Comme tous les composés ne sont pas extraits simultanément, les temps d'infusion courts concentreront l'acidité, tandis que les temps d'infusion plus longs extrairont davantage d'amertume. Tout dépend de la méthode d'infusion utilisée, mais en moyenne, le temps d'infusion devrait être d'environ 2 à 4 minutes, ou 20 à 30 secondes pour un expresso.

Pourquoi mon café est-il sous-extrait ou sur-extrait ?

Si votre café manque de douceur, a un goût acide et a une finale rapide (le goût disparaît peu de temps après l'avoir bu), il est sous-extrait.

Pour résoudre ce problème, vous pouvez essayer :

- une mouture plus fine

- un rapport café/eau plus élevé

- une température légèrement plus élevée

- augmenter le temps d'infusion.

Si votre café a un goût amer et brûlé, est sec et manque de saveur réelle, il est surextrait.

Réparez-le en essayant :

- une mouture plus grossière

- un rapport café/eau plus faible

- une température légèrement plus basse

- un temps d'infusion plus court.

Ce n'est pas aussi compliqué que vous le craigniez, n'est-ce pas ? Cela demandera certainement un peu de pratique, mais nous vous promettons que comprendre l'extraction du café est la première étape vers la meilleure tasse de café que vous ayez jamais préparée et dégustée. Et ça en vaut la peine, non ?